今天，刘宜可又来到下南乡牛场，这三年来，他每周都会来到这个地方，这里是他的家乡也是他的原料基地，就因为他的大量收购，这里的牛蹄从原来的废弃物变成了值钱的玩意。

    中共河池市下南乡党委书记 卢洲：“以前是几毛钱没有人要，后来我们利用这个以后，现在一斤牛蹄都是六七元钱一斤的。”

    这些养牛的人，从来也没想不到原来扔在地上都没人要的牛蹄，竟然在三年间摇身一变，成了发财的宝贝，就是这些牛蹄，使刘宜可在三年内赚到了三百万元，并且成为当地餐饮界响当当的人物。而这一切，竟然源于他在三年前一次惨痛的赔钱经历。刘宜可，广西环江县人，1989年，从大排档开始经营餐饮，300元起家，十二年挣了十几万，生意一帆风顺。2001年，他投资9万元承包改造了县财政局隔壁的一家酒店，可是饭店一开张，刘宜可就开始走上了漫漫赔钱路。

    刘宜可的妻子 覃江华：“自己都做不了，我们这里的房租又贵。”

    2001年前的整整十年时间，刘宜可一直经营着环江县城的一家大排档，生意都还很不错。然而就在这一年，一些老顾客的建议改变了他原本平静的生活。

    顾客：“他刚做的那时候档次不高，我们也给他提建议，档次太低了，带些朋友过来，档次跟不上，你想办法提高一下。”

    都说满足了顾客的需求就能多赚些钱，为此，刘宜可拿出绝大部分积蓄，承包下了排挡旁边一家酒店，原以为十几年的积蓄可以让自己做起一摊轻松的大生意来，谁知却因此一脚踏入了赔钱的陷阱。

    刘宜可的妻子 覃江华：“那边空气好一点，包厢大一点，人家单位来的，有身份的来了，就坐那边。”

    从排挡搬到酒店里，顾客虽然满意了，但是经营成本却增高了许多，同样的菜肴同样的价格，原来赚钱现在最多就只能保本，第一个月试营业下来，刘家就赔了一万多元，想要涨价，顾客又不买账。

    刘宜可的妻子 覃江华：“你说大酒店你就卖贵一点，那是不可能的，因为都是一家的，价钱一定要一样的。”

    不涨价就要继续赔钱，涨价就会失去部分老顾客，刘宜可不明白，怎么自己竟然会因为听取了顾客的建议而倒霉呢？他反复问自己，投入了大部分身家承包这家酒店，到底为了什么。

    刘宜可：“想要让顾客更上档次一些，让顾客吃饭吃得更舒服一些。”

    就在刘家因为新酒店这个烫手山芋而进退两难的时候，老顾客一句无心的话，让他在困境中掘到了宝藏。

    刘宜可：“2002年过年的时候，我们下南乡的陆书记说，他说我们那里一天杀几百头牛，牛蹄没有人要，他经常来我饭店吃饭，跟我反映这种事情。”

    说者无心，听者有意，刘宜可第二天就跟随陆书记去了下南乡，从此就注意上了这里的牛蹄，在他之前，牛蹄一直是大家心目中的废物，还没有人想过这个东西是否能够端上餐桌。     刘宜可的弟弟 刘宜用：“以前在我们这边，经常吃猪蹄、羊蹄、各种蹄，那时候很流行，牛蹄就是扔，我们去买牛肉，搞牛杂，就见到牛蹄没有人拣也没有人要。”

    刘宜可琢磨，既然用猪蹄、羊蹄都能做出美味菜肴，牛蹄也应该可以食用，于是他开始试着用牛蹄做菜，让他没想到的是，这个念头给他带来了一个接一个的麻烦。

    刘宜可：“这是普通的菜牛脚，本地的黄牛，这是刚刚收回来的。”

    在传统的烹饪中，选用的原料只是牛蹄筋，但刘宜可这次琢磨的却是牛蹄筋下面这种黑乎乎的东西。

    刘宜可：“以前这个东西是没有人要的，是当作废品扔掉，现在我发明的这道菜，跟以前的牛蹄筋根本不一样，以前是用上面的牛蹄筋做菜，下面根本想不到可以做美味佳肴。”

    和猪蹄羊蹄相比，牛蹄上的壳非常坚硬，如何去掉这层硬壳就成了摆在刘宜可面前的第一个难题。

    刘宜可：“这个肉主要在里面，把这个壳锯掉，美味佳肴就在这里面。”

    刘宜可最初就是这样用刀一点点的锯，这种方法虽然能够去掉牛蹄外面的硬壳，但是费时费力，一个牛蹄的粗加工就需要半个小时左右的时间，这显然并不现实，为此，他开始琢磨另外的途径。

    刘宜可：“第一道工序先把他蒸熟，这是第一步大工序，大概一个小时以后才可以。”

    记者：“为什么想到用蒸来去掉这个硬壳？”

    刘宜可：“因为蒸它容易收缩，容易脱壳。”

    通过蒸的高温让里面的物质收缩，从而使牛蹄里面的胶原蛋白等和硬壳之间产生空隙，蒸过之后硬壳不用很费力就能够剥开。

    刘宜可：“这个是蒸完锯壳以后的半成品，里面的美味佳肴就是这个，现在还不可以吃，还要通过最后一个工序。”

    原以为剥开了硬壳的牛蹄和猪蹄，羊蹄的烹饪方法就没有什么区别了，谁知道满怀信心炖出来的牛蹄，简直让刘宜可自己都觉得难以下咽。

    刘宜可：“刚开始效果不怎么好，因为牛蹄煮得不好，那味道很骚，有一股味道，不是特别好吃。”

    和猪蹄、羊蹄相比，黄牛的牛蹄有一种特殊的骚味，最初，刘宜可打算通过在烹饪过程中加入不同调料来掩盖这种味道，但试验了好久才发现，想去掉这种味道，光在最后一道烹饪工序中很难实现，必须从蒸牛蹄的那第一步开始就采取措施，而且还要将蒸制的时间再延长一倍。

    刘宜可：“这是我们当地的一种香叶，是去腥味的，是第一道工序，再放一瓶烈酒，去腥味，蒸两个小时吧。”

    解决了牛蹄的腥味，牛蹄菜肴的烹饪难题就基本解决了，2002年，刘宜可的饭店多了一道特色菜肴。这一年的夏天，牛蹄菜肴从刘宜可这里流行开来，到2003年时甚至风靡到整个环江县城。

    服务员：“环江菜牛蹄。”

    顾客：“2003年开始，他做了这道菜，我们来这里吃了，品尝后觉得很上口。”

    记者：“吃的感觉怎么样？”

    顾客：“一个字就是爽，口感好。” 9 7 3 1 2 4 8 :